卵清蛋白是一種蛋白質(zhì)，占蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，含有四個自由巰基、385個氨基酸殘基[1]。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個二硫鍵和4個巰基，當(dāng)加熱時暴露出來，通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。

　　為擴展卵清蛋白或蛋清蛋白的應(yīng)用。目前國內(nèi)外學(xué)者采用各種物理化學(xué)方法對其功能性質(zhì)進行改善，如豆玉新等人研究發(fā)現(xiàn)動態(tài)超高壓微射流均質(zhì)能夠不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝膠性和起泡性，在低濃度時對其乳化及乳化穩(wěn)定性也有一定的提高；LaraManzocco將蛋清蛋白用紫外輻照處理，發(fā)現(xiàn)輕劑量的紫外輻照處理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。CarolinaArzeni等用高強度超聲處理蛋清蛋白，研究發(fā)現(xiàn)超聲處理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，并提高了蛋清蛋白的乳化穩(wěn)定性。Nakamura等將卵清蛋白與多糖在干熱條件下通過美拉德反應(yīng)后使其共價結(jié)合，發(fā)現(xiàn)卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki采用葡萄糖醛酸與卵清蛋白在干熱的條件下進行美拉德反應(yīng)后，提高了卵清蛋白的熱穩(wěn)定性和乳化性；Sun[33]等發(fā)現(xiàn)一種稀有的酮糖—阿洛酮糖與卵清蛋白在干熱的條件下具有較高的反應(yīng)活性，并改善了卵清蛋白的凝膠性能，同時其結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。以上研究表明，對卵清蛋白進行條件和美拉德反應(yīng)改性是提高卵清蛋白功能性質(zhì)，拓展其應(yīng)用的重要途徑[2]。